子どもが大好きな豆腐、自分たちで作ったことがありますか？

いつもの食卓に、豆腐が並ぶ日はありますか。

冷奴でも、味噌汁の中でも、子どもが「好き」と言って食べてくれる数少ない食材のひとつ。

スーパーへ行けばいつでも並んでいて、安いと100円もしない。

そんな当たり前の食品の豆腐がどうやって作られるか、説明できますか。

 

「大豆から作る」とは知っていてもそれ以上のことは意外とわからない。

木綿と絹の違いも、何が入っているかも、なぜあんなに安いのかも。

 

たらいち邸では、チェックインの日の夕方に豆腐を手作りする体験ができます。

水を汲みに行くところから始まり、石臼を回し、にがりを入れ、1時間半かけて2丁だけの豆腐を作ります。

 

その工程の中で、お客様がよく「こんなに手間がかかるのに、なんでスーパーであんなに安く売れるんですか？」と口にします。

 

その問いが生まれる瞬間こそ、この体験のいちばん大切な時間だと思っています。

まず、毎日見ているはずの豆腐の話から始めましょう。

スーパーに並ぶ豆腐には、大きく「木綿」と「絹ごし」の2種類がありどちらも布の名前がついていますが、実は少しだけ名前の由来が異なります。

 

木綿豆腐の名前の由来は、製造の工程にあります。

豆乳に凝固剤を加えて一度固め、それを崩してから木綿の布を敷いた型箱に入れ、重しで水分を絞り出して再び固める。

この型箱に敷いた木綿の布の布目が豆腐の表面に残ることから、「木綿豆腐」と呼ばれるようになりました。

表面がざらっとしているのは、その布目の跡です。

 

絹ごし豆腐は製法が異なります。

木綿よりも濃い豆乳に凝固剤を加え、水分を絞らずそのまま固めます。

なめらかでキメ細かい食感が絹のようだとたとえられたことが、名前の由来です。

実際に絹で漉しているわけではなく、「木綿ごし」という言葉に対して分かりやすいようにつけられた名前です。

 

この製法の違いが、食感だけでなく栄養価にも影響します。

水分を絞り出してたんぱく質が凝縮される木綿豆腐はカルシウムや鉄分が豊富で、絞らない絹ごし豆腐はビタミンB群やカリウムが多く含まれます。

どちらが優れているというわけではなく、それぞれに違う良さがある。

 

料理に合わせて使い分けてきた日本人の食の知恵が、この2つの名前の中に詰まっています。

豆腐は「にがり」で固まると知っている人は多いでしょう。

でも、にがりが何なのか、なぜ豆乳が固まるのかを説明できる人は、意外と少ないかもしれません。

 

にがりとは何か

にがりとは、海水から塩（塩化ナトリウム）を取り出した後に残る液体のことです。

漢字で「苦汁」と書くように、塩辛くて苦い液体で、主成分は塩化マグネシウム。

海水が持つミネラルがぎゅっと凝縮されたものです。

 

このにがりの種類も実はさまざまです。

海水を鍋で煮詰めて作る昔ながらの天然にがり、化学的に精製した塩化マグネシウム、最新の技術で海水をろ過・抽出したにがりなど。

天然にがりには鉄分など海水由来のミネラルが含まれ、それが豆腐のうまみにつながるとも言われています。

 

なぜ豆乳が固まるのか

では、なぜにがりを加えると豆乳が固まるのでしょうか。

豆乳は、大豆のたんぱく質が水の中に細かく散らばったコロイド状の液体です。

このたんぱく質の粒子はマイナスの電荷を帯びていて、お互いに反発し合っているため、白く濁ったまま液体の状態を保っています。

 

ここにマグネシウムイオンを含むにがりを加えると、マグネシウムがたんぱく質同士をつなぐ橋渡しをします。

つながれたたんぱく質はさらに別のたんぱく質とつながり、やがて大きな網目構造を作って固まっていく。

これが豆腐の凝固のしくみです。

 

にがりは凝固反応が速いため、均一に混ぜるタイミングと温度の調整が難しく、職人の腕が問われる凝固剤でした。

入れすぎると苦くなり、入れ方を誤るとうまく固まらない。

豆腐づくりの難しさの多くは、このにがりの扱いにあります。

 

豆腐が日本に伝わってから今日まで

豆腐が日本に伝わったのは奈良時代、遣唐使が中国から持ち帰った技術が起源とされています。

当初は寺院の僧侶たちの食べ物として始まり、貴族・武家へと広がり、江戸時代にようやく庶民の食卓に根付きました。

 

江戸時代初期、豆腐はまだ贅沢品でした。

農民が食べられるのはお正月などの特別な日だけ。

それが江戸中期になると一気に庶民の食べ物として定着し、1782年には「豆腐百珍」という料理本が100種類以上のレシピを紹介してベストセラーになります。

この時代の豆腐は今よりずっと固く、串に刺せるほどでした。豆腐田楽が生まれたのもこの頃です。

 

この長い歴史を通じて、豆腐はずっとにがりで作られてきました。

 

戦時中、にがりが消えた

ところが、第二次世界大戦中に事態が一変します。

にがりの主成分である塩化マグネシウムは、軍事用途——ジュラルミン（航空機の素材）などの製造——に欠かせない物資でした。

戦時中、塩化マグネシウムは軍に撤収され、豆腐屋はにがりを使えなくなってしまいます。

 

そこで代替品として台頭してきたのが**硫酸カルシウム（すまし粉）**です。

石灰を原料とする白い粉で、水に溶けにくく凝固反応がゆっくり進むため、にがりのように技術を要さずに扱える。

さらに保水力が高く、同じ量の豆乳でも多くの豆腐が作れるという利点もありました。

 

戦後もすまし粉はそのまま普及し、にがり豆腐の時代は長く途絶えることになります。

実は現在、日本で絹ごし豆腐が発達したのも、このすまし粉の普及と深く関係しています。

ゆっくり固まる性質が、なめらかな絹ごしの製造に向いていたのです。

 

現在の凝固剤は4種類

今日、食品衛生法で認められている豆腐の凝固剤は主に4種類です。

 

• 塩化マグネシウム（にがり）
  大豆の甘みとうまみを引き出しますが、凝固が速く技術を要します。同じ量の豆乳からできる豆腐の量が少ないため、歩留まりが悪い。

 

• 硫酸カルシウム（すまし粉）
  凝固がゆっくりで扱いやすく、保水力が高い。同じ量の大豆からにがりの2倍近い豆腐が作れます。カルシウムを豊富に含む点も特徴です。
   
• グルコノデルタラクトン
  戦後に開発された凝固剤で、保水力が非常に強く、にがりの5〜6倍もの豆腐が同じ量の豆乳から作れます。温度の許容範囲も広く、大量生産に向いています。スーパーに並ぶパックに水が入っていない「充填豆腐」はこの凝固剤を使ったものが多い。
   
• 塩化カルシウム
  こちら使われますが、現在は上記3種類が主流です。
   

にがりとグルコノデルタラクトンでは、同じ量の豆乳から作れる豆腐の量が5〜6倍も違う。
この差が、スーパーの豆腐の価格に直結しています。

 

たらいち邸が使うのは「海精にがり」

戦後、すまし粉の時代が長く続きましたが、近年になってにがり豆腐が再び注目されるようになりました。

自然志向やグルメ志向の高まりに加え、製造技術の進歩が背景にあります。

 

たらいち邸の豆腐作りで使っているのは、「海の精　海精にがり」という伝統にがりです。

伊豆大島の海水を天日と平釜で濃縮し、塩を採取した後に残る苦汁の原液に近いもの。

塩化マグネシウムを主成分としながら、海水由来の多くの微量ミネラルをそのまま含んでいます。

有名豆腐店でも使われている本格的な天然にがりです。

 

精製した塩化マグネシウムだけのにがりと異なり、海水が持つさまざまなミネラルが残っているため、豆乳の甘みとうまみをより豊かに引き出します。

凝固の過程で大半の塩化マグネシウムと硫酸マグネシウムが分解されるため、苦みは薄まり、大豆本来の甘さが際立つ豆腐に仕上がります。

 

ただし扱いは難しい。少量でしっかり固まる一方、入れすぎれば苦くなり、タイミングを誤ればうまく固まらない。

豆腐作りの面白さも難しさも、このにがりの扱いに凝縮されています。

だから時間もかかるし、できる量も少ない。

それは非効率かもしれないけれど、その非効率さの中にこそ、豆腐本来の姿があります。

豆腐が江戸時代に庶民の食べ物として定着すると、街には「豆腐屋」が登場しました。

ラッパを吹きながら長屋を売り歩く光景が日常になり、記録によれば1日に3回も売りにやって来た豆腐屋もいたといいます。

 

ここで大事なのは、豆腐は「家庭で作るもの」ではなく、職人が作って売るものだったという事実です。

毎朝早くから大豆を浸し、石臼で挽き、にがりを加えて固め、できたての豆腐を近所に売り歩く。

それが豆腐屋の仕事でした。

 

たらいち邸の豆腐作り体験は、その豆腐屋さんがやっていた工程を、自分たちの手でやってみる時間です。

職人が毎朝繰り返していた仕事を1時間半体験することで、「なぜ豆腐屋さんが必要だったのか」が体でわかります。

たらいち邸では1時間半かけて作っても、できるのはたった2丁。

 

この現実を体験したゲストのほとんどが、同じ問いを口にします。

「こんなに大変なのに、スーパーでなぜあんなに安く売れるのか」と。

 

答えはいくつかの要素が組み合わさっています。

 

• 大量生産の機械化により、少ない人手で大量の豆腐が作れること。
• 保水力の高い凝固剤を使うことで、同じ量の大豆からより多くの豆腐が作れること。
• 大量仕入れによって大豆の原価が下がること。
• 豆腐が他の食材を売るための集客商品として使われてきた歴史があること。

 

現代の食品流通の仕組みが、あの安さを実現しています。

それは技術と効率の積み重ねであり、決して悪いことではありません。

 

ただ、1時間半かけて2丁しかできないという事実を体で知った後では、スーパーで豆腐を手に取ったときに感じる何かが変わります。

 

「食べ物ってこういうことなんだ」という、言葉にしにくいけれど確かな気づき。

それが、たらいち邸の豆腐作りで届けたいものです。

たらいち邸の豆腐作りは、水を汲みに行くところから始まります。

豆腐の約90%は水分でできています。

「豆腐の命は水」と言われるほど、水質は豆腐の味と食感を根本から左右します。

 

軟水が豆腐に向いている理由

水には「軟水」と「硬水」があります。

この違いは、水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量で決まります。これらのミネラルが少ない水が軟水、多い水が硬水です。

 

豆腐作りには軟水が適しています。

その理由は、にがりの仕組みと深く関係しています。

 

硬水にはカルシウムが多く含まれています。

豆乳を大豆から作る工程でこの硬水を使うと、水中のカルシウムが大豆のたんぱく質と先に結びついてしまいます。

その状態でにがりを加えると、凝固のコントロールが難しくなり、豆腐が必要以上に固くなったり、風味が損なわれたりする。

 

一方、軟水はミネラルが少ないため、大豆のたんぱく質を余計な干渉なく豆乳の中に引き出せます。

その後ににがりを加えることで、たんぱく質が意図した通りに凝固し、なめらかで甘みのある豆腐に仕上がります。

 

京都の豆腐が古くから名産として知られているのも、京都盆地の地下水が軟水でミネラルが少なく、雑味が出にくいからだと言われています。

 

マキノの水は軟水

日本の水は全般的に軟水ですが、地域によって硬度には差があります。

滋賀県マキノ町は琵琶湖に注ぐ水系に位置し、山から流れ込む清らかな水に恵まれた地域です。

山の岩盤を通り、地中でゆっくりろ過された水は、ミネラルが適度に含まれながらもやわらかい軟水の性質を持っています。

 

この水で大豆を浸し、石臼で挽き、にがりを加えて固める。

水の性質がそのまま豆腐の性質になります。

 

水を汲みに行くという行為は、単なる作業ではありません。

「この水が豆腐になる」という事実を意識することで、食べ物と土地のつながりが少し見えてきます。

水と凝固剤の話をしてきましたが、もう一つ豆腐の味を根本から左右するものがあります。

大豆の品種です。

 

「大豆はどれも同じ」と思われがちですが、品種によって用途への向き不向きが明確に異なります。

豆腐・味噌・納豆・煮豆、それぞれに適した品種が存在するのです。

 

用途によって向く品種が違う理由

大豆の成分は主にたんぱく質・脂質・糖質の三つで構成されています。

この比率が品種によって異なり、加工適性を左右します。

 

豆腐向きの大豆は、たんぱく質含有量が高いことが最も重要です。

たんぱく質が多いほど豆乳がよく固まり、収量も安定する。

一般に高たんぱく質の大豆からは風味がしっかりした豆腐に、中たんぱく質の大豆からは甘みのある豆腐に仕上がる傾向があります。

 

味噌向きの大豆は、蒸煮したときの色と糖質含有量が重視されます。

糖質が高いと蒸した大豆の甘みが出やすく、発酵の旨みを引き出しやすい。

 

納豆向きの大豆は、小粒で外観が良く、裂皮が少ないことが求められます。

粒が小さいほど表面積が増えて納豆菌が均一につきやすく、糖分含量が高く脂肪含量が低い品種が向いているとされます。

 

煮豆向きの大豆は、大粒で糖度が高く、皮が裂けにくいものが好まれます。

見た目と食感が直接評価されるため、外観品質が特に重要です。

 

エンレイ——豆腐に最適な北陸の基幹品種

たらいち邸で使っている大豆の一つが「エンレイ」です。

1971年に長野県中信農業試験場で育成されたこの品種は、名前に「艶麗（えんれい）」という美しい字が当てられているように、照りがあってキメ細かく、大粒で黄色みがかった白い粒が揃います。

エンレイの最大の特徴はたんぱく質含有率の高さです。

豆腐原料として評価の高い品種のたんぱく質含有量は42〜45%とされており、エンレイはその筆頭格。

高たんぱくな豆乳はにがりとよく反応して固まりやすく、白く艶やかで濃厚な豆腐に仕上がります。

大豆独特の甘みも引き出されやすい。

 

北陸地方では豆腐用・煮豆用に優れた品種として長く評価されており、富山県では基幹品種として広く栽培されてきました。

滋賀県高島市でも同様に、この地域の土と水に適した品種として根付いています。

生まれて半世紀以上経ってもなお現役であることが、品種としての底力を示しています。

 

オオツル——大粒で端正な、万能型の大豆

もう一つ使っている品種が「オオツル」です。

エンレイより少し晩生（収穫時期が遅い）で、名前の通り粒が大きく、艶があって外観品質に優れます。

裂皮が少なく見た目が整っているため、煮豆用として特に評価が高い品種ですが、豆腐や味噌にも適応性があります。

 

オオツルで作る豆腐はエンレイとはまた異なる風味を持ちます。

大粒から作られる豆乳は豊かで、しっかりとした食べごたえのある豆腐になる。

 

同じ畑の大豆が、食卓に並ぶまで

たらいち邸で使うエンレイとオオツルは、高島市内で収穫されたものです。

マキノ町を含む高島市は、琵琶湖の北岸に位置し、山から流れる清らかな水と肥沃な土壌に恵まれた農業地帯。この土地で育った大豆が、同じ土地の水と出会い、伊豆大島の天然にがりで固まる。

豆腐という食べ物は、こうした土地と素材の連鎖の上に成り立っています。

 

体験の中で水を汲みに行くとき、「この水と、この大豆が豆腐になる」という事実を意識すると、食べ物と土地のつながりが少し見えてきます。

スーパーの豆腐が「産地不明の大豆・どこかの水・効率的な凝固剤」でできているとするなら、たらいち邸の豆腐は「高島の大豆・マキノの水・伊豆大島のにがり」でできている。

その違いは、食べる前からすでに始まっています。

子どもに豆腐作りをさせたいと思ってたらいち邸を訪れる親御さんは多いのですが、体験が終わった後によく聞く言葉があります。

「私も初めてでした」という声です。

 

豆腐を手作りしたことがない。

かまどでご飯を炊いたことがない。

囲炉裏を囲んで食事をしたことがない。

それは子どもだけでなく、ほとんどの大人も同じです。

 

「子どもに体験させたい」という気持ちの裏には、実は「自分が経験できなかったことをさせたい」という親としての思いがあるのかもしれない。

だとすれば、たらいち邸での時間は「子どもに体験をさせる旅」ではなく、「親子で一緒に初めてを経験する旅」になります。

 

石臼を一緒に回しながら、隣に子どもがいる。

できた豆腐を一緒に食べながら、「こうやって作るんだね」と話す。

その時間の中にあるものは、知識でも観光でもなく、一緒に何かを作ったという記憶です。

滋賀県高島市マキノ町にある「たらいち邸」は、築約150年の古民家を一棟まるごと貸し切る宿です。

 

チェックイン後の夕方、希望されるゲストと一緒に豆腐作りを行っています。

山の水を汲みに行くところから始まり、石臼で大豆を挽き、にがりを使って固める工程を1時間半かけてゆっくりと進めます。

できあがるのは2丁だけ。その豆腐を、その日の夕食の囲炉裏の席でいただきます。

 

自分で作った豆腐の味は、スーパーで買う豆腐とは違うもののように感じるはずです。

それは素材や製法の違いだけでなく、1時間半という時間が加わっているからかもしれません。

 

コスパもタイパも関係ない、そういう時間の使い方が、ここにはあります。

たらいち邸の詳細・ご予約は公式サイト（https://taraichi.com）からご確認ください。

宿名・・・たらいち邸
所在地・・・〒520-1831  滋賀県高島市マキノ町上開田145-1
電話番号・・・080-8182-4355